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做好一碗酸菜鱼有哪些小技巧

我是一个做了那么多年酸菜鱼的厨师,最近在我头条也刚好做了个酸菜鱼教学视频,这里我再说下图文版的吧:

做好一碗酸菜鱼有哪些小技巧插图

做好一碗酸菜鱼有哪些小技巧插图1

酸菜鱼其实最初都是用草鱼做的,而且草鱼做出的酸菜鱼才真的考技术!

做好一碗酸菜鱼有哪些小技巧插图2

材料:草鱼,酸菜,老姜,大蒜,小米辣泡椒,干辣椒,花椒,白芝麻,料酒,白酒,大葱,小葱

做好一碗酸菜鱼有哪些小技巧插图3

1下面就开始详细介绍了:

做好一碗酸菜鱼有哪些小技巧插图4

草鱼让卖鱼老板帮你片成片,记住要叮嘱他鱼骨头上的肉少留点儿,我都是自己片鱼的,要是卖鱼的老板都不会,那就关注我去我头条号查看详细视频吧!

做好一碗酸菜鱼有哪些小技巧插图5

2酸菜要选择重庆产的鱼酸菜,四川产的酸菜有些不适合用来做酸菜鱼。洗干净之后切成条儿,小米辣泡椒切沫儿,老姜切丝,蒜切蒜沫。大葱切段儿,

3热锅凉油先炒酸菜,酸菜要炒干才会出味儿,然后下姜丝,大葱 段炒香,然后捞出备用!

4锅里下少许猪油,下腌制(3斤鱼加一勺盐,少许料酒)过的鱼骨头,炸至两面金黄,然后加水没过鱼骨头3-5厘米,下炒好的酸菜和小米辣段儿。水开之后煮五分钟

5鱼片加两勺盐(3斤的量,一斤半一勺),半勺胡椒粉,少许白酒先顺着一个方向抓匀,然后再加入一只鸡蛋清抓匀吗,最好上水芡粉码上芡!

6鱼骨头里面加入蒜沫,少许味精胡椒粉,少许小米辣的水,少许白醋,再煮上一分钟骨头和酸菜捞出垫在盆底

7剩下的汤开小火,均匀快速的下入鱼片,然后开大火煮到7成熟速度连汤一起倒在盆里,撒上葱花

8锅里再次下少许油烧至6成热,下干辣椒,花椒,白芝麻,炒至辣椒变色,淋到鱼片上面刚好全熟!

更详细的做法可以到我头条号查看视频,水煮鱼,鲫鱼都有超详细的做法教学,觉得能帮助到您记得给我点个赞,有问题也可以留言告诉我,有空我会一一回复谢谢!

厨师长教你在家做正宗酸菜鱼,肉嫩汤鲜酸辣开胃,看着直咽口水

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厨师长讲解地道酸菜鱼做法,从杀鱼到成菜无保留,汤鲜肉嫩真酸爽

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大家好,我是第一美食的阿飞,关注阿飞有更多的家常菜供大家参考!

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一条鱼、一种口味火遍全国,酸菜鱼以其雪白细嫩的肉质、鲜香酸爽的汤汁、微辣不腻的口感,栓牢了广大食客的味蕾,成为大众趋之若鹜的餐桌美食,实现了由江湖菜到正宗川菜的完美逆袭。

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一盘好吃的酸菜鱼必须具备醍醐灌顶般的酸爽、一口下肚神清气爽,鱼片薄厚均匀、拈而不碎、入口滑嫩,汤汁浓郁酸爽、不冲不呛、微辣不燥,酸菜中的乳酸和鱼肉中的水乳蛋白相互交融,鲜香味令人心旷神怡!先别急着流口水,今天阿飞从杀鱼到成菜毫无保留的给大家讲解地道酸菜鱼做法,保证汤鲜肉嫩、酸爽宜人。

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【酸菜鱼】

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非常出名的一道菜,各地的做法不尽相同,用料也有一些差别,但是万变不离其宗。

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具体做法:

第一步:改刀

准备一条新鲜的草鱼,让卖家杀一下,清洗干净后,从尾部沿脊骨把两边的鱼肉取下来。

把鱼骨剁成小段,鱼头从中间剁开,然后片去鱼腹刺,鱼皮朝下,斜刀片成薄厚均匀的鱼片。也可以让市场的卖家帮你片好鱼片,鱼片不要太薄,也不要太厚,大概3毫米的厚度。

第二步:腌制

把剁好的鱼骨,放入清水中反复清洗几遍,洗去鱼骨上的杂质。再把片好的鱼片反复次清洗几次,并把水分挤干净,然后放在盆中腌一下:放入食盐3克,胡椒粉2克,料酒10克,用手抓匀,胡椒粉和料酒可以减少鱼的腥味。再打入蛋清一个快速搅匀,生粉一小把继续搅拌上浆,搅拌过程要保持1分钟,然后放置腌制十分钟。

第三步:配菜

酸菜一包切成小段,根部比较厚,要切薄一点,放入盆中备用。

生姜一块、切成姜片,大葱白一根、切成葱段,抓入花椒10克、干辣椒15克备用。

大蒜拍扁、切成碎末放入盆中,再抓入干辣椒段5克,白芝麻一小把。

第四步:焯水

锅中烧水,放入切好的酸菜进行焯水,焯水可以除去酸菜中的杂质、更能消毒杀菌,水开后把酸菜捞出备用。

第五步:炒酸菜

锅内烧油,放入葱姜花椒和干辣椒翻炒出香味,倒入酸菜、开大火翻炒出香味后盛出备用。

第六步:烹饪

锅内烧油,倒入清洗干净的鱼骨,放入料酒5克去腥,不停地晃锅防止粘锅。多煎一会,蛋白质遇热释放胶质。

煎熟后加入刚烧好的开水,再倒入炒香的酸菜开始调味:加入料酒5克,食盐3克,鸡精2克,白糖3克,胡椒粉3克,搅匀化开调料,开大火煮两分钟,把鱼骨和酸菜盛入盆中备用。

第七步:滑煮鱼片

起锅放入上过浆的鱼片,再开大火煮20秒钟,一定不要超过20秒钟。然后捞出鱼片,倒在盆中,继续把汤汁烧开,浇在鱼片上,小心不要把鱼片冲散。

第八步:激油

锅内烧油,把油烧至7成热,倒入蒜末、辣椒段白芝麻,几秒钟以后倒在酸菜鱼上,让香味瞬间爆发出来。热油的量不要太多,免得太过油腻。再撒上一些葱花点缀一下、美味即成。

阿飞有话说:

蛋清遇热会迅速凝固,锁住鱼肉的水分,生粉能在鱼片的外层形成保护层,增强水分的保持力,进一步锁住水分,鱼肉更滑嫩。

好了,一道简单好吃的酸菜鱼就做好了,喜欢的朋友赶紧试试吧。

关注阿飞,每天都有简单又实用的家常菜供您参考,我们下期见!

关于作者: 旅游攻略

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